餐廳承包中員工食譜的定編，是根據(jù)餐廳就餐消費(fèi)者的總數(shù).工作內(nèi)容.區(qū)域味道.餐廳廚師技術(shù)專長.營養(yǎng)成分有效配搭等各方面要素，經(jīng)飯?zhí)貌蛷N技術(shù)要點(diǎn).廚房廚房技術(shù)要點(diǎn)。

    首先，制定配方要科學(xué)規(guī)范。

    首先要掌握膳食營養(yǎng)配餐規(guī)則，中國居民均衡膳食規(guī)范是根據(jù)《中國家庭膳食指南》設(shè)計(jì)的，用來指導(dǎo)人們?nèi)粘ｏ嬍炒钆?，做到身心健康。配方一?xiàng)基本指導(dǎo)方針是：一定要根據(jù)目標(biāo)的生理標(biāo)準(zhǔn)和關(guān)鍵營養(yǎng)元素的需要制定配方，特別是要符合營養(yǎng)成分的平衡，有多種配料可供選擇，飲食美味和經(jīng)濟(jì)發(fā)展有效的標(biāo)準(zhǔn)。

    層次1：規(guī)則。

    1.配料：各式正餐都有白米飯.鮮面條.饅頭.饅頭.粗糧及其他配料。

    2.提供營養(yǎng)成分：中國家庭所需的絕大多數(shù)能量.糖.部分礦物質(zhì).營養(yǎng)元素.維生素和膳食化學(xué)纖維。

    3.飲食指導(dǎo)：

    (1)谷類是我國住戶膳食中的能量和蛋白質(zhì)的主要來源，應(yīng)多吃糧食，以獲得充足的動能。

    (2)要選擇更多的雜糧，才能達(dá)到飲食中化學(xué)纖維的要求。

    (3)谷類產(chǎn)品生產(chǎn)，如面點(diǎn)等。油糖和油料成分不宜過多。

    4.指導(dǎo)食量：每天250-400g谷物。

    層次二。

    1.食物種類：蔬菜和水果。

    2.提供營養(yǎng)成分：它們是原料中礦物質(zhì).維生素和膳食化學(xué)纖維的關(guān)鍵來源。

    3.飲食指導(dǎo)：

    (1)蔬菜水果有益于防癌、心臟病，以常規(guī)多食為宜。

    (2)不同種類的蔬菜水果可能含有多種不同的營養(yǎng)元素，因此膳食中蔬菜水果的攝取應(yīng)多樣化。

    (3)一定要挑各種深色調(diào)，特別是深綠色蔬菜。

    (4)長豆角類蔬菜水果不僅含有維生素.礦物質(zhì)，而且還有大豆蛋白含量高，因此每周可多吃幾次。

    (5)水果汁.罐頭等食品類中含糖量較高，此外，水果中常含有許多成分已丟失，因此應(yīng)限定使用。

    4.指導(dǎo)食量：鮮果300-500g每天應(yīng)攝取300-500g水果和200-400g。

    三級規(guī)定。

    1.食物種類：魚、蝦、肉、禽、蛋。

    2.飲食指導(dǎo)：

    (1)在食用牲畜飼料時，要注意控制動物脂肪的攝入，挑選含有人體脂肪含量低的豬瘦肉.雞.鴨等。

    (2)魚類為優(yōu)質(zhì)蛋白源，脂肪率低，應(yīng)多食。

    3.指導(dǎo)食量：每天攝取50-75g、魚類50-100克、蛋類食物50-100克、蛋類食物25-40g。