現(xiàn)場食堂管理就是現(xiàn)場，重要的工作內(nèi)容、管理方法的優(yōu)劣，直接關(guān)系到每位教師和學(xué)生的合法權(quán)益。

    隨著高校后勤社會改革與創(chuàng)新的不斷推進(jìn)，絕大多數(shù)高校食堂都采用了新的管理方式和管理機(jī)制，師生飲食搭配質(zhì)量得到提高。此外許多餐飲管理公司也逐漸將目光投向高校食堂，成為其受歡迎的經(jīng)濟(jì)發(fā)展盈利方式。

    但是由于高校餐廳不同于社會認(rèn)知的運作模式，在各個層次上都具有一定的特殊性，因此，在校內(nèi)食堂承包整個過程中，餐飲管理公司選擇適合學(xué)校學(xué)生的經(jīng)營模式是非常需要注意的，因為只有這樣才能合理地避開，因操作不準(zhǔn)確而造成的一系列困難。

    那么，高校食堂承包要注意哪些事項呢？

    菜價及管理辦法。

    1.菜品價格制定要有科學(xué)的論證，應(yīng)根據(jù)時點銷售市場價格水平的變化情況，菜菜按加料規(guī)范進(jìn)行成本計算，再加上人工費用.水電工程燃?xì)赓M和5%服務(wù)費都是按價格計算的。

    2.每學(xué)年初對菜價進(jìn)行調(diào)整。價格聽訊要由學(xué)校在校內(nèi)集合.教工指.學(xué)員指.學(xué)生.學(xué)生協(xié)會.公會組成的價格聽證制度?；A(chǔ)上充分征求多方意見，確定菜品價格，隨后張榜公布。

    3.學(xué)校膳食管理方法監(jiān)管工作小組，對菜品價格的實施情況進(jìn)行每周監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題立即進(jìn)行糾正或處罰。飯店經(jīng)營者要嚴(yán)格按照學(xué)校公布的菜品價格執(zhí)行。

    配方設(shè)計：

    1.餐館供應(yīng)的菜肴應(yīng)符合營養(yǎng)成分標(biāo)準(zhǔn)，菜譜主題鮮明，每餐都有不同.素食的菜肴.每周不可類同。

    2.餐館應(yīng)當(dāng)提前一周將菜譜上網(wǎng)，等待餐館負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后，在宣傳欄張貼。餐館對于批準(zhǔn)認(rèn)為沒有達(dá)到營養(yǎng)成分標(biāo)準(zhǔn)或類似菜品的，應(yīng)立即進(jìn)行修訂。

    3.配方一旦批準(zhǔn)不得擅自更改，餐館必須嚴(yán)格按照已批準(zhǔn)的食譜進(jìn)行配置。在特殊情況下，如需更改配方，應(yīng)及時向餐廳負(fù)責(zé)人報告。

    4.配方中必須要有配料標(biāo)準(zhǔn)和熟品凈重。每周都要對花進(jìn)行分類法，盡量確保品種豐富、營養(yǎng)有效。

    5.教工餐館設(shè)有一名專業(yè)烹飪師，中餐供應(yīng)單燒菜，通常上餐時間不超過十分鐘，正餐自選。供應(yīng)給教工可口的飯菜，滿足教工的日常生活要求。

    服務(wù)級別管理方法：

    1.要文化教育餐廳工作人員樹牢一心一意為師生服務(wù)的理念，視學(xué)員為兒女，關(guān)心體貼，優(yōu)質(zhì)服務(wù)，送去關(guān)懷。要飯館工作人員理解服務(wù)項目就是經(jīng)濟(jì)效益的大道理，假如你對學(xué)員態(tài)度很強(qiáng)硬，學(xué)員就會對你避而遠(yuǎn)之，情況嚴(yán)重導(dǎo)致學(xué)員不肯前去就餐，造成餐廳經(jīng)營業(yè)績下降，工資收入下降。

    2.要使餐廳工作人員樹立良好的著裝禮儀品牌形象，配餐時配戴好工作服，戴好面罩，清潔雙手，以飽滿的熱情款待師生，贏得了師生的好評。

    3.做好飯食隔熱保溫工作，各種粥.湯.干鍋菜.正餐溫度不可小于50，保證師生能吃到熱騰騰的飯菜。