中國餐飲業(yè)的短板不在產(chǎn)品，不在營銷而在管理。國內(nèi)餐飲業(yè)規(guī)模小，實力弱的原因并不長。各種問題的根源一定要根源于管理問題的根源，有效的餐飲管理。

    首先，要建立餐飲服務(wù)的標準流程。從科學(xué)體系來看，可分為以下三類。所謂預(yù)控，是指餐前為使服務(wù)結(jié)果達到預(yù)定目標所做的一切管理努力，其目的是防止餐食服務(wù)中各種資源的質(zhì)量偏差。服務(wù)，規(guī)范程序，及時妥善處理突發(fā)事件。

    現(xiàn)場控制主要包括：

    在制定服務(wù)程序時，首先要確定服務(wù)中各個環(huán)節(jié)的程序，然后確定各個環(huán)節(jié)的統(tǒng)一動作、語言、時間和工具，包括解決事故臨時要求的方式方法。管理者的任務(wù)是實施和控制程序，特別是抓住每套程序之間的薄弱環(huán)節(jié)，將服務(wù)工作與服務(wù)程序統(tǒng)一起來，實現(xiàn)服務(wù)質(zhì)量標準化、服務(wù)崗位標準化和服務(wù)工作程序化、制度化。所以要重視員工的培訓(xùn)。企業(yè)間服務(wù)質(zhì)量的競爭主要是員工素質(zhì)的競爭。很難想象沒有經(jīng)過良好培訓(xùn)的員工能夠得到高質(zhì)量的服務(wù)。

    根據(jù)客人的用餐速度和菜肴的烹飪時間掌握上菜的節(jié)奏。

    服務(wù)是一種面對面的直接服務(wù)，容易引起客戶投訴。如有投訴，主管必須及時采取補救措施，防止事態(tài)擴大，影響其他客人的用餐情緒。

    每個崗位都要有明確的分工，明確的崗位職責(zé)，保證崗位的分配。

    通過質(zhì)量信息反饋，找出服務(wù)工作的不足，采取措施加強和提高服務(wù)質(zhì)量。服務(wù)質(zhì)量的控制、監(jiān)督和檢查是這項工作的重要內(nèi)容之一。餐飲人員的共同目標是為客戶提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。用餐時，服務(wù)員實行分區(qū)域站立、定點服務(wù)的責(zé)任制。但主管要根據(jù)客戶情緒的變化進行二次分工，實現(xiàn)人員的合理操作。

    在餐廳，再次點菜的機會很大，所以廚師一定要靈活。如果要炒一部分，送飯速度不會提高。所以廚師先多做菜，再少做菜。也就是說，幾張紙下來后，先炒復(fù)盤，再炒非復(fù)盤。少于4道菜不會影響菜品質(zhì)量。

    如果廚師分成幾個攤位，這種情況下，誰來安排菜品？有專人負責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控。在監(jiān)控產(chǎn)品的同時，需要提速的菜品要及時送達。

    1、廚房準備不夠，一般原材料加工不及時。

    解決方法：廚師每天都會檢查廚師的準備情況，尤其是搭配組，確保準備充分。

    2.“點菜”菜單沒有提前上菜，臨時菜的時間推遲到通知發(fā)出后。

    解決方案：除了海鮮、烤鴨等需要現(xiàn)場制作的菜品外，還應(yīng)切割搭配“A  la  carte”菜單，方便即時加工，保證速度。

    3.切換時忙配置出錯，導(dǎo)致配置缺失或忘記通知。

    解決方法：在每個工作環(huán)節(jié)結(jié)束后，做好自查工作，重新對比菜品的順序，對比菜品的情況。

    4.餐廳的特價菜準備不足，導(dǎo)致暫時“斷貨”。

    解決方案：對客人定期點的熱菜進行統(tǒng)計，根據(jù)上座率準備足夠的原料，方便銷售。