食堂承包商在進(jìn)入購(gòu)物中心之前必須避開七個(gè)“坑”。餐飲企業(yè)已經(jīng)大規(guī)模進(jìn)入商業(yè)綜合體，這證明了市場(chǎng)的需求和選擇，但事實(shí)上，在商場(chǎng)里做餐飲并不容易。

    1坑：不低價(jià)促銷沒人氣先給大家講一個(gè)實(shí)際的例子：今年年初，在朝陽(yáng)區(qū)朝陽(yáng)大悅城開業(yè)。開業(yè)初，商家結(jié)合團(tuán)購(gòu)網(wǎng)推出了低價(jià)促銷活動(dòng)，餐廳人氣爆棚，過(guò)了飯點(diǎn)都仍有客人等在場(chǎng)外。然而促銷活動(dòng)一結(jié)束，客流便急劇下降。

    這樣的現(xiàn)象其實(shí)很普遍，不少綜合體內(nèi)的新店開業(yè)時(shí)，都會(huì)采取這樣的做法來(lái)打響名氣。主要的原因還是同質(zhì)化太嚴(yán)重，現(xiàn)在差不多類型的餐飲品牌到處都是，如果不做促銷活動(dòng)，也沒有消費(fèi)者愿意買賬。然而綜合體房租物業(yè)等費(fèi)用較高，再加上近年來(lái)原材料和人力成本的增加，采取低價(jià)銷售的經(jīng)營(yíng)方式，幾乎可以算作賠本銷售了。

    重要的，身邊的鄰居做活動(dòng)，就有顧客去，自己不做活動(dòng)，就沒人來(lái)，逼迫餐飲商不斷打折、促銷、甚至搞團(tuán)購(gòu)，利潤(rùn)一再被壓縮。

    2坑：不翻臺(tái)不賺錢很多局外人看商場(chǎng)餐飲天天排隊(duì)，心想這家老板得賺多少錢那!實(shí)際上真和在商場(chǎng)開店的老板談?wù)劊际且欢亲涌嗨?。他們一致的感覺是：房租動(dòng)輒一天一平米四五塊、七八塊、甚至10多塊，賺的錢都給商場(chǎng)了。

    同樣在天津做餐飲的一位同行食堂承包商朋友，他的感受很深，他說(shuō)：我現(xiàn)在面臨的情況就是“不翻臺(tái)根本賺不到錢”，一天坐三輪是保本，四輪以上才有利潤(rùn)。那就意味著，中午必須坐滿、晚上必須坐兩輪，這是保守客流數(shù)字。如果低了，今天就賠了。

    可是能讓餐廳翻臺(tái)排隊(duì)，得需要做多少營(yíng)銷、花多少工夫?而且，即使做大大量促銷，顧客也未來(lái)買帳來(lái)排隊(duì)。

    3坑：不重金裝修被淹沒做商超餐飲還面臨巨大的競(jìng)爭(zhēng)壓力，旁邊的鄰居——競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手們一個(gè)比一個(gè)強(qiáng)大，很多有來(lái)頭、有背景、有錢任性，所以可以把餐廳裝修的美輪美奐，可以請(qǐng)國(guó)內(nèi)貴的設(shè)計(jì)師操刀。因此，這也害苦了那些“陪著進(jìn)商場(chǎng)的”，砸不進(jìn)那么多錢，就出不來(lái)那么效果，致使投資成本越來(lái)高。

    一個(gè)同行朋友如此感嘆：不舍得花錢請(qǐng)好的設(shè)計(jì)師，生怕自己在整個(gè)一層幾十家餐飲中被淹沒，沒有一副“好臉面”也不行;請(qǐng)了貴的，花的錢更是心驚肉跳，自己都不知道哪年能收回投資。所以，真是左右為難!

    4坑：節(jié)假日忙死，工作日冷清商場(chǎng)店的大麻煩——周一至周五冷清，尤其是中午，節(jié)假日和周末又太好。極其不穩(wěn)定的生意帶來(lái)的是員工管理、營(yíng)銷、出品等一系列平衡性的問(wèn)題，導(dǎo)致許多商場(chǎng)店平日大量依賴團(tuán)購(gòu)和打折活動(dòng)，維持基本人氣。

    這就是現(xiàn)在商場(chǎng)餐飲的實(shí)際現(xiàn)狀。

    很多人問(wèn)：既然商場(chǎng)餐飲難做，為什么外婆家、海底撈、綠茶都在全國(guó)大肆開店，甚至非商場(chǎng)不進(jìn)呢?

    5坑：商場(chǎng)店是大型餐飲集團(tuán)玩的地盤對(duì)他們而言，一、他們擁有強(qiáng)大的品牌效應(yīng)，商場(chǎng)給他們房租的讓利、裝修補(bǔ)貼等，完全我們普通餐飲所能享受到的，商場(chǎng)給予他們的優(yōu)惠，更讓我們難以想象;二、他們有強(qiáng)大的營(yíng)銷能力，他們特別能把握商場(chǎng)顧客群的消費(fèi)心理和特點(diǎn)，然后做大的營(yíng)銷，這也是我們靠炒菜開飯館的餐飲品牌能做到的;三、有些大品牌，他們更在意的是全國(guó)性的布局，他們玩的是市場(chǎng)占有率，甚至做二手房東，然后評(píng)估融資等，虧一兩家無(wú)傷根本。