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重慶食堂承包公司

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你真的會管食堂嗎,且聽過來人怎么講

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你真的會管食堂嗎,且聽過來人怎么講

發(fā)布日期:2019-07-04 作者: 點(diǎn)擊:

    經(jīng)營食堂應(yīng)該是簡單的小生意,假設(shè)你是食堂的小老板,怎樣才能有效防范食堂采購中的貪污問題?這可是一道考管理者的綜合題,因?yàn)槿魏紊唐返臉?biāo)準(zhǔn)都不如糧油青菜油鹽醬醋雞鴨魚肉復(fù)雜;任何商品質(zhì)量都不如每天需要變換口味的飯菜難以衡量;任何產(chǎn)品的價(jià)格都不如員工頓頓吃的東西敏感。不信你試試看,你能管好一個(gè)食堂嗎?那么且看下面重慶食堂承包為大家總結(jié)的過來人的經(jīng)驗(yàn)。

    食堂管理難題有人可能說,如果我是食堂的老板,食堂采購就是我管理的重點(diǎn)。必要的話,可以采取如下措施:

    “我、我老婆或者我的親信親自去買?!?/span>

    可是這樣一來你不就成個(gè)體戶了嗎?你的食堂公司還能做大嗎?如果再有二個(gè)、第三個(gè)食堂你怎么管?再說了,別以為親信就不會騙你的,人是這個(gè)世界上高級,也是易變的動物。在缺乏監(jiān)督和約束的環(huán)境中,你老婆都會藏私房錢。一個(gè)制衣廠老板自嘲地跟我說:“自從我丈母娘管了食堂后,我小姨子和小舅子家里就從來不買菜了?!眱H靠親情管企業(yè)是不行的。

    “那我就派兩個(gè)人去買,一個(gè)買,一個(gè)監(jiān)督。”

    可是管過企業(yè)的都知道,在現(xiàn)金交易,無發(fā)票,并且質(zhì)量和價(jià)錢每天變化的菜市場中,采購者抵御誘惑的能力很差,靠人盯人不可靠的,因?yàn)閮蓚€(gè)人可以很快達(dá)成攻守同盟。我見過有的公司甚至還用三個(gè)人去買菜,兩人負(fù)責(zé)買,一個(gè)人復(fù)秤。結(jié)果怎么樣?除了整天吵架之外,仍然不解決問題。更關(guān)鍵的是:千萬別忘了,你經(jīng)營的可不是什么暴利生意,一個(gè)人能干的活,三個(gè)人干,你的飯菜成本怎么能下來?

    “那我就采取輪班制,每次去買的兩個(gè)人都不同?!?/span>

    一看你就是不懂食堂生意。千萬別小看油鹽醬醋青菜土豆雞鴨魚肉這些人人都知道的東西,它們的采購可是很專業(yè)的活,不信你問你老婆和你媽。一個(gè)不懂菜市行情的人往往會讓小販騙秤和欺價(jià)。如果你為了防止貪污,買的東西質(zhì)次價(jià)高,你的食堂生意還有競爭力嗎?

    “那就采購的人固定,監(jiān)督的人輪換。”

    可是一個(gè)不懂行的人怎么可以有效監(jiān)督一個(gè)天天采購的人?他可以非常容易地同供應(yīng)商表演完美的雙簧,讓監(jiān)督的人成為聾子耳朵。不僅如此,犯罪心理學(xué)證明:監(jiān)督越嚴(yán)厲,人的犯罪心理越強(qiáng),監(jiān)獄就是好的證明。采購者每天被不同的人盯著,這對采購者實(shí)際上是雙重人格侮辱,因?yàn)樗募僭O(shè)是:一你不僅會貪污;二你還會拉別人下水一起貪污。如果你被這樣假設(shè)了,不貪污都對不起自己了!還談什么發(fā)揮主觀能動性,同小販斗智斗勇買便宜的青菜茄子豬肉粉條?

    “那我就公開招標(biāo)選總供應(yīng)商?!?/span>

    這又是外行話。的確一些大餐館或飯店對飲料煙酒和糧油等商品采購用總供應(yīng)商獨(dú)家采購制度。這是因?yàn)檫@些商品是標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品,而青菜土豆雞鴨魚肉是非標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品,質(zhì)量和價(jià)錢每天都可能變,你怎么制訂標(biāo)書?誰能預(yù)測,8月豬肉上漲10%,9月黃瓜大豐收每斤只賣1角?因此,即使你有總供應(yīng)商,還是要有人知道行情,因?yàn)檫@些青菜副食可是你食堂成本的大頭。

    看到此,我估計(jì)很多人開始納悶:這么簡單個(gè)食堂生意,管理竟然如此復(fù)雜? 這就對了,因?yàn)槟闶峭庑?。如果一個(gè)真正管過食堂,而且成功管理過食堂的人,這個(gè)問題對她(他)就是小菜一碟了。這就是管理永遠(yuǎn)是具體的道理——外行不能管內(nèi)行。

    開源節(jié)流,一次偶然的機(jī)會,我碰到一位真正管理過食堂的老板,他的一席話讓我茅塞頓開。

    我問他:“你的食堂采購由誰負(fù)責(zé)?”

    他說:“看買什么。需要每天買的青菜副食由大師傅負(fù)責(zé),不需要天天買的糧油醬味招標(biāo)采購,清潔用品等雜項(xiàng)由食堂經(jīng)理買,爐灶器具鍋碗瓢盆等固定資產(chǎn)(他的定義)由我親自負(fù)責(zé)?!?/span>

    我又問:“大師傅去買菜有人監(jiān)督嗎?”

    “沒有,我們只監(jiān)督買回來的東西是不是短斤少兩,因?yàn)楹芏鄸|西是大師傅去市場訂,供應(yīng)商給送;送來的東西由廚房小工復(fù)秤記錄?!彼f。

    “不怕大師傅吃回扣嗎?”我問。

     他說:“不怕。這個(gè)食堂是物業(yè)公司的,每人每天只是7元錢的伙食定額,扣掉主食和其他費(fèi)用,每人每天副食只有4元錢。大師傅要用4元錢,買回能做四菜一湯的材料已很不容易了,哪里還有吃回扣的縫兒?另外,我自己偶爾也逛菜市場,市價(jià)比較清楚。再說,他能不能吃回扣,根本不是我管理的重點(diǎn)。”

    嘿。我很奇怪,問:“為什么?”

    小老板說:“我做生意先講開源,后講節(jié)流。因?yàn)橐粋€(gè)生意得先有營業(yè)額,后才能有利潤。我的重點(diǎn)是如何讓吃飯的人滿意,他們滿意了,他們公司才能給我續(xù)約。他們滿意了,我同公司談伙食承包費(fèi)、水電費(fèi)和客人招待費(fèi)才容易?!?/span>

    “怎么才能讓他們滿意?”我繼續(xù)問。

    “這些保安都是從農(nóng)村來的小伙子,肚量大得很,要讓他們滿意首先得保證他們能吃飽。可是每人每天就這么點(diǎn)伙食費(fèi),怎么才能讓他們吃飽?因此,必須精打細(xì)算。比如,不要買剛下來的新鮮菜、不要買質(zhì)量好的菜,盡量買過季菜、處理菜;不要買活魚,要買死魚;不要買里脊肉,要買肥肉……買這些東西可不是一般人能買的,必須是做菜的大師傅。大師傅在菜攤看到便宜菜和肉時(shí),腦袋里馬上就能想像做什么菜,因此在討價(jià)還價(jià)時(shí),他可以立即作決定。否則買菜一個(gè)人,做菜一個(gè)人,天天得吵架。做餐館的人哪個(gè)不知道,凡是有人投訴飯菜質(zhì)量,大師傅一定會先找原材料質(zhì)量不好的原因。所以我必須把這個(gè)權(quán)力交給大師傅,讓他能像我媽媽那輩子的人一樣,會過窮日子,用一點(diǎn)點(diǎn)的錢變著法讓一家人盡可能吃好??墒谴髱煾挡皇俏覌?,得鼓勵他才行。怎么鼓勵?食堂就餐者每個(gè)月對飯菜質(zhì)量有評分,評分越高,大師傅獎金就越高?!?/span>

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