高校是一個特殊的場所，餐飲工作在高校中的特殊地位，形成了它的服務(wù)對象和對伙食的特殊要求，如一日三餐保證按時供應、人數(shù)相對固定和高度集中、消費水平也不同、伙食考核不以盈利作為主要標準等。這就使得高?；锸彻ぷ鞑荒芘c社會飲食業(yè)完全劃等號，若忽略了高校伙食的特性，重慶食堂承包承包過程中往往會出現(xiàn)一些不利高校伙食管理的問題和現(xiàn)象。

    第一，只強調(diào)食堂的自主經(jīng)營權(quán)利和飲食業(yè)自身的性質(zhì)，忽略了高?；锸车奶匦裕^分強調(diào)經(jīng)濟效益。對基本的伙食品種不保證供應，不下功夫經(jīng)營。對層次高價格高的品種就多做，片面追求營業(yè)額和經(jīng)濟效益，造成了師生消費過高的現(xiàn)象。

    第二，對食堂的考核指標，只注重每月的經(jīng)濟指標即營業(yè)額和管理費的統(tǒng)計，人均工作量和工作酬金的統(tǒng)計。

    第三，有的食堂存在著回收管理費過高的問題。如一般回收率小炒20%一30%，大眾菜10%一15%左右。食堂則設(shè)法增加小炒成本，造成回收管理費過高，實為變相提高管理費回收率。

    第四，有的還從采購，半成品加工等環(huán)節(jié)也回收部分管理費，如果管理不善，浪費多、漏洞大，就會造成伙食質(zhì)次價高，伙食質(zhì)量就不能保證，導致基本伙食不穩(wěn)定。

    因此重慶食堂托管在實行承包責任制的過程中，應認真端正經(jīng)營思想，做到以有利于“育人”為準則，以用餐師生滿意為標準。我校在實行承包責任制的過程中，始終堅持“兩個第一”，即服務(wù)質(zhì)量第一、社會效益第一。確?；净锸撤€(wěn)定發(fā)展，嚴格控制基本伙食的管理費回收比例，做到“三個不準”。即不準減少服務(wù)項目及品種；不準隨意提高價格；不準因繁就簡、唯利經(jīng)營。同時擴大符合高校實際的多種飲食服務(wù)項目，搞活經(jīng)營，滿足多層次飲食需求。