平時(shí)在食堂就餐，最忌諱食物沒有清洗干凈、魚肉食伴有腥味等。食堂的廚師們?cè)谂腼儠r(shí)去腥辦法良多，可依據(jù)原料的異味水平?？删C合采用以下辦法，以到達(dá)去腥臭味之目標(biāo)。

1、加熱去腥

    沸點(diǎn)較低的腥味物質(zhì)可用加熱辦法去腥。有些沸點(diǎn)較高的腥味物質(zhì)也可采用長工夫加熱法，如燉、燴、燒、烤等烹調(diào)辦法去腥，或在熱油中讓其揮發(fā)。大多婁腥味物質(zhì)有必然的水溶性，烹飪時(shí)可采用先焯水、滾水浸燙等辦法去腥再行烹煮。

2、中和去腥

    動(dòng)物性食物原估中含有很多的卵白質(zhì)、氨基酸、卵磷脂等養(yǎng)分物質(zhì)，因?yàn)榍闆r與本身的細(xì)菌效果，會(huì)發(fā)生多種腥味物質(zhì)，在烹飪時(shí)添加過量食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥臭味大為削弱。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機(jī)酸，也有中和去腥效果，當(dāng)然直接用西紅柿烹煮魚、魚肉類相同有去腥結(jié)果。

3、酒類去腥

    有些沸點(diǎn)低而不呈堿性的腥味物質(zhì)，不克不及采用中和法去腥時(shí)，可應(yīng)用酒精對(duì)腥味物質(zhì)的消融和揮發(fā)功能，將魚、魚肉類加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味。還乙醇還能同原估中的醛類反響，生成噴鼻氣物質(zhì)能與有機(jī)酸連系生成酯類，兩者一起效果的后果可使菜肴去腥增噴鼻。因而，要想魚、魚肉的味道鮮噴鼻，沒有料酒和食醋是不可的。

4、噴鼻料去腥

    我國噴鼻料品種繁復(fù)，可視詳細(xì)狀況恰當(dāng)選用。如蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴噴鼻醇、茴噴鼻醚，桂皮中含揮發(fā)油、有機(jī)酸等等，上述物質(zhì)使異味削弱且能增噴鼻，特殊在膻腥味較濃的動(dòng)物性原估中運(yùn)用，其去腥增噴鼻結(jié)果更分明。

食堂管理服務(wù)項(xiàng)目之一:食堂承包管理服務(wù)

范圍:承包管理食堂,合作管理食堂

食堂管理服務(wù)項(xiàng)目之二:食堂策劃服務(wù)

范圍:餐費(fèi)合理按排,廚房平面布局,廚房安裝,供餐方式優(yōu)選,人員最佳配置.

食堂管理服務(wù)項(xiàng)目之三:管理咨詢服務(wù)(免費(fèi)提供)

范圍:滿意度問卷調(diào)查,飯菜合理評(píng)價(jià),按ISO標(biāo)準(zhǔn)測評(píng)操作規(guī)范,"5S"活動(dòng)評(píng)價(jià).

食堂管理服務(wù)項(xiàng)目之四:人才共享服務(wù)(免費(fèi)提供)

范圍:廚師調(diào)換使用,食堂主管培訓(xùn),廚工臨時(shí)培訓(xùn).

食堂管理服務(wù)項(xiàng)目之五:廉價(jià)配送服務(wù)

范圍:米,油,配料,凍品,飲料,調(diào)味料,速食品,成本價(jià)配送.

食堂管理服務(wù)項(xiàng)目六：企事業(yè)單各種慶典、年終尾牙集餐服務(wù)

范圍:企事業(yè)單各種慶典、年終尾牙集餐服務(wù)

服務(wù)項(xiàng)七：廚房設(shè)計(jì)安裝服務(wù)。