中式快餐食材復(fù)合味型種類及特征

   重慶快餐食材配送中式快餐食材常用復(fù)合味型包括:

    (1)咸鮮味型:主要由精鹽、味精調(diào)制而成。特點是主味為成.輔味為鮮。

    (2)椒鹽味型:主要由精鹽、花椒(或胡椒)、味精調(diào)制而成。特點是主味香麻(或香辣)帶咸，輔味為鮮。

    (3)五香味型:主要由八角、丁香、小茵香、甘草、豆范、肉桂、草果、山奈、花椒等香料配制而成.加沮調(diào)制時一般還需加人鹽、料酒、姜和蔥。特點是主味五香井存帶咸.輔味為鮮。

    (4)魚香味型:主要由泡紅辣椒、精鹽、茜油、白糖、醋、姜米、蒜米、蔥丁調(diào)制而成。用于冷菜時。不用芡，醋應(yīng)略少，鹽要較多。特點是主味成甜醋辣并重.輔味蒜、鰲、蔥香濃。

    (5）蒜泥味里:主要由蒜泥、鹽(或偏油)、香油(芝麻油)、味精調(diào)制而成。特點是主味為咸鮮、輔味微辣(蒜辣)，也有酌加醋或辣油輔之的。

    (6)姜汁味型:主要由姜汁、精鹽、資油(或不用)、味精、醋、香油等調(diào)制而成。特點是姜汁醉厚.咸鮮徽辣。

    (7)芥末味型:主要由以芥末醬為主.輔以鹽、醋、昔油(或不用〕、味精。香油調(diào)敘而成。特點是主味芥辣沖鼻，輔味咸鮮酸香。

    (8)酸甜味型:以階、精為主訓(xùn)料，佐以精鹽、昔油(或不用)、姜、蔥、蒜調(diào)側(cè)而成。特點是主味酸甜，輔味回味咸鮮。

    (9)紅油味型:以紅油(辣椒油)、苦油、白箱、味精調(diào)制而成。特點是主味咸鮮辣香.輔味回味略甜。

    （10)怪味味型:主要以精鹽、醬油、紅油、花椒粉、白褚、醋、芝麻告、熱芝麻杖、昧精等調(diào)制而成。也可加姜、蒜米。特點是咸、甜、麻、辣、香、酸、鮮并重.調(diào)制時，比例恰當(dāng).互不壓抑。

近年來，隨著營養(yǎng)知識的普及和人們飲食觀念的改變，越來越多的人意識到膳食營養(yǎng)均衡對健康的重要性，即不僅要吃好，而且要吃得科學(xué)。菜品不僅要可口，而且也要營養(yǎng)合理，這也是快餐食材乃至整個餐飲業(yè)所面臨的問題。

　　重慶快餐食材配送由于西式快餐食材在營養(yǎng)上的弊端，引起了人們對快餐食材營養(yǎng)的質(zhì)疑。與之相比，中式快餐食材在營養(yǎng)方面卻其有明顯的優(yōu)勢。

　　(一)西式快餐食材與中式快餐食材的營養(yǎng)比較

　　1.西式快餐食材的營養(yǎng)弊端

　　在歐美發(fā)達(dá)國家，由高脂肪、高熱量膳食所引起的疾病，如肥胖、糖尿病、高血壓、冠心病等所謂的現(xiàn)代“文明”病，己日益為人們所關(guān)注。歐美國家的飲食模式也正是西式快餐食材在營養(yǎng)方面存在的問題，它己經(jīng)成了西式快餐食材的軟肋。西式快餐食材具有三高

　　(高熱量、高脂肪、高蛋白質(zhì))和三低(低維生素、低礦物質(zhì)、低膳食纖維)的特點，屬于非平衡膳食，經(jīng)常食用對人們特別是青少年健康不利，在西方國家被營養(yǎng)學(xué)家視為垃圾食品。

　　從營養(yǎng)角度來看，西式快餐食材菜品組成有以下問題:

　?、俨似贩N類較單一，且基本無包含新鮮蔬菜的菜品，缺乏維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，因此難于做到通過膳食的營養(yǎng)互補來達(dá)到膳食平衡。

　?、谳^多的高脂食品，如炸雞、炸薯條、炸雞漢堡、沙拉醬、冰淇淋等。據(jù)分析，西式快餐食材中脂肪提供的熱量達(dá)6兆焦，占總熱量的48%，大大超過30%的標(biāo)準(zhǔn)。

　?、圯^多的高糖食品，如飲料、冰淇淋、甜點等。糖攝入過多，會轉(zhuǎn)化為脂肪在體內(nèi)儲存。

　?、茌^多的高蛋白食品，如炸雞等肉類或肉餡漢堡。

　?、萆鲜鍪称酚捎谟休^高的脂肪、糖、蛋白質(zhì)，在體內(nèi)會產(chǎn)生較高的熱量，據(jù)估算，一頓洋快餐食材幾乎可以提供人一天需要的熱量和脂肪量，而高熱量膳食容易使人們特別是青少年肥胖，同時誘發(fā)糖尿病、高血壓和冠心病。

　　⑥炸雞、炸薯條、炸雞漢堡為西式快餐食材的代表性食品，而油炸會產(chǎn)生對人體健康有害的物質(zhì)，包括已證實的致癌物質(zhì)丙烯酞胺。

　　重慶快餐食材配送西式快餐食材對我國青少年的飲食誤導(dǎo)及健康影響己不容忽視，有關(guān)營養(yǎng)專家正大聲疾呼，加強青少年學(xué)習(xí)飲食營養(yǎng)的科學(xué)知識，自覺抵制“洋快餐食材”的誘惑和危害。

　　近年來，西式快餐食材在菜品營養(yǎng)方面作了某些改善，但由于西式快餐食材菜品生產(chǎn)的固定模式，并不能從根本上解決它的營養(yǎng)弊端。

　　2.中式快餐食材的營養(yǎng)優(yōu)勢

　　在西式快餐食材彰顯營養(yǎng)弊端的同時，中式快餐食材卻風(fēng)景這邊獨好。中式快餐食材傳承中華民族傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)的合理性，通過主副搭配和葷素搭配，完全能夠構(gòu)成一餐低脂、低糖，富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，并能滿足人體對蛋白質(zhì)與熱量需要的平衡膳食，將快餐食材的特點延伸為方便、快捷、可口、營養(yǎng)。

　　中式快餐食材的菜品結(jié)構(gòu)具有以下特點:

　?、俨似份^為多樣，特別是新鮮蔬菜種類很多(如涼菜)，可以使顧客得到豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，而且飯食、面

　　食主食明確，可以構(gòu)成主食為主、食物多樣的平衡膳食。

　　②菜品中的甜品較少，屬于低糖膳食。

　?、鄱鄶?shù)菜品的脂肪含量少，如粥品、湯品、面食、涼菜等，不會造成脂肪和熱量過多。

　?、苡驼ㄊ澄锖苌伲苊饬艘蛴驼óa(chǎn)生的有毒物質(zhì)對機體的危害。

　　中式快餐食材菜品的這些特點以及營養(yǎng)優(yōu)勢，使我們對發(fā)展其有民族特色的中式快餐食材更加充滿信心